Azeite: e outros óleos de aplicação gastronômica (parte 1)

Os óleos são substancias de textura viscosa de origem vegetal, animal ou mineral. Na gastronomia são freqüentemente utilizados os de origem vegetal por sua carcterísticas nutricionais ( ricos em ácidos graxos essenciais, como omega 3 e 6, anti oxidantes e calorias) e possuem um elevado ponto de ebulição, vale lembrar: cuidado com quanto você esquenta o seu óleo eles vão perdendo as suas propriedades nutricionais (as boas pelo menos)  a medida que você o esquenta , o seu melhor consumo é frio.

Azeite:
O azeite é um produto muito valorizado dentro da gastronomia isso se deve ao seu aroma penetrante, sabor fresco com toque ácido e  final amargo e picante. Existem outras cateterísticas cativantes desse produto, é proveniente da azeitona, sua arvore, a oliveira é lindíssima, típica do mediterrâneo, área onde está contida a mesopotâmia que é famosa por ter servido de habitat para uma civilização muito antiga que foi a primeira(que se tem informação) em utilizar o azeite. Muitas preparações mediterrâneas como o alioli ou saltimbocca alla romana, são pensados tendo em conta o equilíbrio do azeite com seus elementos e a sua associação gastronômica é quase natural.

O azeite é todo um astro, mas existem outros óleos que a sua utilização pode, também, ser indispensável.

Óleo de gergelim:

O óleo de gergelim é um clássico asiático seu sabor e aroma é muito caracteristico e imconfundivel. Um artigo de luxo, pelo seu preço elevado. Tem uma cor amarela-marrom bem escura, um defumado áspero muito espiritual idêntico ao exalado quanto se realiza o seu tostado. A sua utilização em clássicos asiáticos como o hummus( que muitas vezes leva alem do óleo de gergelim, tahine, que é uma pasta de gergelim, e gergelim tostado por cima para terminar)
Excelente com o pad thay (prato tailandês que combina talharim de arroz com camarões, brotes, e ou frango)
Com alto ponto de ebulição é um ótimo aliado na cozinha.

continua...

Pato

Na gastronomia se intende por pato a carne de especies tanto de agua doce como salgada. A carne do pato se divide em apenas dois ``cortes´´ : o peito, que como todas as aves aquáticas, é revestido por uma grossa capa de gordura subcutânea(que auxilia na flotação), tem uma carne mais clara, menos fibrosa. As pernas também têm uma capa de gordura considerável, mas inferior, a carne mais escura, fibrosa, ai se encontram os músculos que mais trabalham no animal.
É uma carne pesada e gorda, um luxo que se deve consumir com consciência e valor.
Cada corte do animal tem sua técnica de cocção bem definida e não dá muita margem para interpretação dado a sua fisiologia extrema.

Pato bambary

Métodos de cocção:

Magret é o termino que alude ao peito do pato barbary ou pato-do-mato. A sua cocção ótima consiste em cozinhar com um calor lento e seco o lado da pele com o objetivo de derreter toda a gordura e lograr uma textura crocante da mesma ao mesmo tempo que se cozinha lentamente a carne que após o final da cocção e um descanso fora do fogo de 4 minutos deve resultar suculenta e macia.
Sobre as brasas, ou frigideira inox inclinada 15 graus, são as melhores maneirar de lograr um bom calor seco.

As patas por serrem tao fibrosa necessita uma cocção mais prolongada através do confit(técnica de cocção que consiste em cozinhar em matéria grassa( Que tende a ser a própria gordura do pato.) a uma temperatura muito baixa(65graus célcios) por um longo período(aprox. 3 horas).

O pato como todos os animais deve ser respeitado e seu consumo sustentável. Conhece bem o seu fornecedor pergunte sobre a sua chácara, prefira sempre o consumo de animais  alimentados com alface, sementes, frutas e especialmente muitos insectos que o animal encontra naturalmente quanto é criado de forma extensiva que é um fato muito importante a considerar sobre os animais a serem consumidos.
 As mesmas considerações se aplicam aos frangos, vacas, ovos, leite a forma como os animais são cuidados e alimentados vai afetar diretamente na qualidade do produto e em conseguinte na saúde de quem o consome.

limão, Cítrico curador.

O que conhecemos popularmente por limão galego, é a fruta medalha de ouro em propriedades curativas quando analisamos as suas substancias compositores encontramos, vitaminas tais como C,B1, B2, B3, B5, B6, PP.

A B1 é a tiamina que é tao necessária no metabolismo dos carboidratos.

A PP previne doenças de peles como infecções, auxilia o aparato digestivo e nervoso.

Ë uma fruta que poderíamos definir como medicinal em mais de 150 doenças.

Seu poder curativo se estende desde bactericida local e cicatrizante, descongestionador(hepático,biliar,vesicular), até mesmo suprimindo um câncer.

Neste caso sua aplicação como remédio deveria ser elevado ao seu grau máximo aplicado assim a
cura progressiva do limão. Essa se intende por administrar por um período de 18 dias uma quantidade progressiva de suco de limão junto com uma de azeite, com uma dose inicial de 1 colher de suco com uma de azeite durante três dias ao 4º dia passaria a 2 colheres de cada e ao 7º 3 de cada e partir do dia 11 decrescemos a 2 colheres depois a uma colher do dia 14 ao 18 completando o tratamento que se poderia repetir após algumas semanas. 

O consumo regular do limão ou lima(que é mais comum no sudeste do brasil) nos ajudar a regular o organismo e nos faz viver melhor e mais felizes. Ou senão no caso de haver alguma complicação sempre podemos apelar para a sua ajuda que também sera muito útil.

Obrigado limão.

Retorno com visão renovada

Depois de muito tempo sem escrever e de algumas ivestigaçoes eu volto ao blog com muita ansiedade e informações fresquinhas. A busca de tais informações ,adquiridas, também me levou a um estado reflexivo no qual me faz racionar ; a gastronomia é prazer, isso não se pode discutir, mas a gastronomia também é compromiso, com muitas coisas, com a matéria prima, quando a gente a aproveita da melhor maneira, com o paladar quando jogamos com os gostos em boca e os sabores, e também é compromiso com nosso corpo e alma. Foi Brillat Savarin que diz em ``A fisiologia do gosto`` ``diga-me o que você come e eu te direi o que você é`` Partindo dessa lógica cada ingrediente isolado ou contido em uma preparação que ingerimos tem que ter um motivo um por que buscado com um objetivo especifico: nutrir, sanar, limpar, fortalecer, vitalizar, energizar, etc.
Com esse aglomerado de conceptos prévios ainda não organizados espero iniciar a primeira grande revolução em este blog estabelecendo assim uma nova visão e uma nova perspectiva de descobrimento pessoal, a alimentação consciente.

Sorvetes

Os sorvetes são uma verdadeira delicia e a maestria da sua elaboração permite compor uma sinfonia de sabores e texturas, em cada etapa, em cada ingrediente o sorveteiro  tem que estar totalmente consciente das suas ações sabendo do poder de causalidade delas, sendo um trabalho tao fino e delicado requer mãos habilidosas e mente perspicaz.

                         Sorvete de chocolate

                                          
Ingredientes:

leite                             150ml
creme de leite            150ml
açúcar                          50g
gemas                           3
açúcar                           30
chocolate                     100g


Modo de preparo:

Juntar leite, creme de leite, e açúcar em uma panela até ferver.
Em quanto isso em uma tigela bater 3 gemas com 30 de açúcar e ir agregando pouco a pouco a mistura de leite quente sem deixar de bater.
Incorporar o chocolate picado fino para derreter mais facilmente.
Esfriar sobre um recipiente com gelo e sal (banho maria inverso) que o gelo toque o fundo da tigela sem deixar de bater até que crie consistência depois guardar no freezer e bate a cada 30 minutos.

Dica: O sorvete quanto mais rompemos os cristais de agua no seu processo de congelamento mais cremosa vai resultar a textura.




                                              Sorvete de baunilha 

  Ingredientes:

Creme de leite             100ml
Leite                               500ml
Açúcar                            125g
Vagem de baunilha        1
Gemas                              6

Realizar um creme inglês com o leite, açúcar, e gemas.
Para o creme inglês: juntar o leite com metade do açúcar e a vagem raspada da baunilha levar ao fogo até que esteja morno.
Derramar essa preparação lentamente sem deixar de mexer sobre as gemas com a outra metade do açúcar levar tudo ao fogo revolvendo sem parar até 80 graus célcios.
A textura aos 80 graus vai ser ligeiramente mais espessa mas que não chegue a coagulação total das gemas.
Realizar um banho maria inverso(com gelo) até pegar consistência e mandar ao congelador.

Flans

O flan é uma sobremesa clássica francesa que consiste basicamente na coagulação da mistura de ovo, leite e açúcar. Com essas bases o flan nos da abertura para provar muitas possibilidades, com alguns ajustes nas receitas podemos seguir incorporando muitos elementos sem ter que sacrificar em textura ou aspecto visual (uma influencia cromática sempre vai existir por elementos com cores forte.)  O flan é uma tendencia natural, a combinação do ovo com leite ou creme , cozida lentamente com o objetivo de lograr uma coagulação lisa e inteira é comum em muitas culinárias do mundo (incluso o nosso pudim é um tipo de flan com leite condensada). Podendo ser salgadas, como no caso da quiche Lorraine ou doce, como vamos aludir abaixo.

                                                          Flan de café

                            

Ingredientes:

Açúcar             120g
glucose             30g
leite                   250ml
café                     20g
creme de leite  100ml
ovos                     3
gemas                  3
açúcar                 60g
grãos de café     10g


Modo de preparo:


Com 120g de açúcar em uma panela de  fundo dublo com agua apenas para cobrir  acender o fogo até que a agua esteja morna e o açúcar dissolvido, agregar glucose dissolve la e  em fogo lento, sem remexer até formar um caramelo ligeiro.

Distribuir o caramelo em seguida por 8 formas de cerâmica de aproximadamente 7 de diâmetro e 3,5 de altura.

Ferver o café com o leite adicione o creme de leite, espera rompa o fervor, retire do fogo e reserve.

Em um ''bowl''  de aço inox bata as gemas com os ovos e açúcar por 1 minuto e com ajuda de um filtro e coador de café passe o leite e creme com café lentamente à preparação anterior.

Recheie as formas com a preparação de café e disponha-las em um tabuleiro a ser completado com agua até cobrir 3/4 das formas em forna suave 140 graus célcios aprox. por 40 minutos. e 4 horas de frio da geladeira.

Para desformar passa a base das formas por agua quente (10 segundo) diretamente para o prato que será usado para servir .


                                            Flan de maracujá e coco

                                    
Ingrediente:

leite condensado                         1 lata
leite                                            1 lata
creme de leite                             1 lata
suco concentrado de maracujá   1 lata
ovos                                            10
açúcar                                         100g
coco                                            100g


Modo de preparo:

Juntar a leite condensado, o creme de leite, e o suco concentrado( usando a lata de leite condensada como medida) mais a polpa de maracujá e o coco.

Lavar a lata( para evitar que o leite se corte) usa-la como medida para o leite junta-lo aos ovos e açúcar liquidificar bem.

Unir as duas preparações.

Banhar em caramelo uma forma grande de pudim agregar a preparação e mandar em banho maria com agua já aquecida ao forno por 40 minutos a 150 graus célcios.

Esfriar por 4 horas e desformar passando-lo por agua quente(10 segundos). 

Sirva com sorvete de chocolate e culis de morango.

Coentro e leite de coco

Igual que na vida, na gastronomia existem encontros que algumas vezes superam incluso aos seus elementos por separado, exemplos como, o manjericão com tomate, o frango com batata, carne seca com abobora, linguiça e feijão, acarajé e caruru e assim poderia seguir indefinidamente mas teve um primeiro encontro que quando conheci foi verdadeiramente revelador.

O encontro entre o leite de coco e o coentro não é nada de novo, é observado em prato clássicos e populares na gastronomia em muitos lugares do mundo, por um lado temos a textura macia e cremosa do leite de que com alto teor de gordura e gosto levemente doce e por outro o coentro que é uma erva de origem egípicea com aroma forte com muita personalidade que vem justamente a ser um pouco amortiguada pelo leite de coco dando-o um caráter muito harmonioso.

O leite de coco pode ser encontrado industrializado mas a sua laboraçao cazeira é realmente simples coloque no liquidificador 1 xícara de coco fresco ralado e 1,5 xícaras de agua ou agua de coco coar com um coador forrado com tela de algodão o liquido resultante é o leite de coco pode-se guardar na geladeira por até 2 dias.

O coentro é como um parente da salsinha apesar do aroma marcante que possui em âmbito visual se assemelha muito a essa. Com o nome cientifico de Coliandrum Sativum o coentro tem propriedades medicinais como equilibrar a diabetes e o colesterol, regular o intestino e quando com o leite de coco unem forçar e são um poderoso antiinflamatorio.

Gostaria de compartir duas receitas que esses dois elementos se vêm altamente complementares e indispensaveis. Uma é a muqueca clássico do nordeste brasileiro e a outra do outro lado do mundo um curry
tailandês.

                                                    Curry tailandês

ingredientes:

2 chalotas ou 1 cebola pequena

1 talo de erva-cidreira

1 colher de sopa de óleo vegetal

3-4 colheres de chá de pasta de curry tailandes vermelho

4 peitos de frango sem osso e sem pele, cortadas em pedaços pequenos

1 colher de sopa de molho de peixe

1 colher de chá de açúcar, marrom é melhor

4 folhas de limao kaffir

400ml de leite de coco pode

20g  coentro fresco

Modo de preparo:

1-Descasque as chalotas ou cebola e corte ao meio de cima a raiz. Coloque os lados do corte em uma placa plana e fatiar. Muito finamente cortar a erva-cidreira, a partir da extremidade mais fina, parando quando ficar difícil.

2-Aqueça o óleo em uma frigideira ou panela grande por um par de minutos até que o óleo se separa (parece mais líquido neste momento). Adicione as chalotas ou cebola. Frite por 3-5 minutos, até ficar macio e translúcido. Misture a pasta de curry e cozinhe por 1 minuto, mexendo o tempo todo.

3-Adicione os pedaços de frango e mexa até que eles são revestidos. Adicione o molho de peixe, açúcar, folhas de kaffir e leite de coco. Traga lentamente a ferver, reduza o fogo e cozinhe, sem tampar, por 15 minutos ou até que o frango esteja cozido. Mexa o curry algumas vezes enquanto ele cozinha.

4-Enquanto o frango está cozinhando, retirar as folhas dos talos de coentro, reúnas-as em uma pilha e pique de forma groseira. Prove o curry e adicionar um pouco mais de pasta de curry e sal, se você acha que ele precisa. Agregar metade do coentro ao curry e polvilhe o resto por cima. Sirva com arroz jasmim tailandês ou basmati.

                                            Moqueca capixaba

Ingredientes:

1 kg de peixe (badejo, dentão, robalo, papaterra, dourado, namorado ou xerne)
1 maço de coentro
1 maço de cebolinha verde
1 cebola média
3 dentes de alho
4 tomates
Pimenta malagueta
Azeite de oliva
Urucum
Óleo de soja

modo de preparo:

Limpe bem o peixe, escame se você quiser corta em postas ou apenas tire os filés sem pele.

Lave bem com limão reserve em um prato com agua e sal fraca.

Em um socador ou processadora obter um pasta de 3/4 do centro 1/4 da cebola, o alho, sal e pimenta.

Passar a pasta no fundo da panela e empanar o peixe dos lados na pasta.

Deixe o peixe no fundo da panela bem acomodado que não fiquem um encima do outro.

Adicionar em capas o coentro, a cebolinha, o tomate e a cebola. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo descansando por 20 a 60 minutos.

Derreta em um pouco de óleo três colheres de urucum
Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca.
Quando começar a abrir fervura, verifique o sal.
Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela aberta.
Vá verificando o paladar do sal e do limão.

Acompanhar com arroz, pirão e molho.