Sorvetes

Os sorvetes são uma verdadeira delicia e a maestria da sua elaboração permite compor uma sinfonia de sabores e texturas, em cada etapa, em cada ingrediente o sorveteiro  tem que estar totalmente consciente das suas ações sabendo do poder de causalidade delas, sendo um trabalho tao fino e delicado requer mãos habilidosas e mente perspicaz.

                         Sorvete de chocolate

                                          
Ingredientes:

leite                             150ml
creme de leite            150ml
açúcar                          50g
gemas                           3
açúcar                           30
chocolate                     100g


Modo de preparo:

Juntar leite, creme de leite, e açúcar em uma panela até ferver.
Em quanto isso em uma tigela bater 3 gemas com 30 de açúcar e ir agregando pouco a pouco a mistura de leite quente sem deixar de bater.
Incorporar o chocolate picado fino para derreter mais facilmente.
Esfriar sobre um recipiente com gelo e sal (banho maria inverso) que o gelo toque o fundo da tigela sem deixar de bater até que crie consistência depois guardar no freezer e bate a cada 30 minutos.

Dica: O sorvete quanto mais rompemos os cristais de agua no seu processo de congelamento mais cremosa vai resultar a textura.




                                              Sorvete de baunilha 

  Ingredientes:

Creme de leite             100ml
Leite                               500ml
Açúcar                            125g
Vagem de baunilha        1
Gemas                              6

Realizar um creme inglês com o leite, açúcar, e gemas.
Para o creme inglês: juntar o leite com metade do açúcar e a vagem raspada da baunilha levar ao fogo até que esteja morno.
Derramar essa preparação lentamente sem deixar de mexer sobre as gemas com a outra metade do açúcar levar tudo ao fogo revolvendo sem parar até 80 graus célcios.
A textura aos 80 graus vai ser ligeiramente mais espessa mas que não chegue a coagulação total das gemas.
Realizar um banho maria inverso(com gelo) até pegar consistência e mandar ao congelador.

Flans

O flan é uma sobremesa clássica francesa que consiste basicamente na coagulação da mistura de ovo, leite e açúcar. Com essas bases o flan nos da abertura para provar muitas possibilidades, com alguns ajustes nas receitas podemos seguir incorporando muitos elementos sem ter que sacrificar em textura ou aspecto visual (uma influencia cromática sempre vai existir por elementos com cores forte.)  O flan é uma tendencia natural, a combinação do ovo com leite ou creme , cozida lentamente com o objetivo de lograr uma coagulação lisa e inteira é comum em muitas culinárias do mundo (incluso o nosso pudim é um tipo de flan com leite condensada). Podendo ser salgadas, como no caso da quiche Lorraine ou doce, como vamos aludir abaixo.

                                                          Flan de café

                            

Ingredientes:

Açúcar             120g
glucose             30g
leite                   250ml
café                     20g
creme de leite  100ml
ovos                     3
gemas                  3
açúcar                 60g
grãos de café     10g


Modo de preparo:


Com 120g de açúcar em uma panela de  fundo dublo com agua apenas para cobrir  acender o fogo até que a agua esteja morna e o açúcar dissolvido, agregar glucose dissolve la e  em fogo lento, sem remexer até formar um caramelo ligeiro.

Distribuir o caramelo em seguida por 8 formas de cerâmica de aproximadamente 7 de diâmetro e 3,5 de altura.

Ferver o café com o leite adicione o creme de leite, espera rompa o fervor, retire do fogo e reserve.

Em um ''bowl''  de aço inox bata as gemas com os ovos e açúcar por 1 minuto e com ajuda de um filtro e coador de café passe o leite e creme com café lentamente à preparação anterior.

Recheie as formas com a preparação de café e disponha-las em um tabuleiro a ser completado com agua até cobrir 3/4 das formas em forna suave 140 graus célcios aprox. por 40 minutos. e 4 horas de frio da geladeira.

Para desformar passa a base das formas por agua quente (10 segundo) diretamente para o prato que será usado para servir .


                                            Flan de maracujá e coco

                                    
Ingrediente:

leite condensado                         1 lata
leite                                            1 lata
creme de leite                             1 lata
suco concentrado de maracujá   1 lata
ovos                                            10
açúcar                                         100g
coco                                            100g


Modo de preparo:

Juntar a leite condensado, o creme de leite, e o suco concentrado( usando a lata de leite condensada como medida) mais a polpa de maracujá e o coco.

Lavar a lata( para evitar que o leite se corte) usa-la como medida para o leite junta-lo aos ovos e açúcar liquidificar bem.

Unir as duas preparações.

Banhar em caramelo uma forma grande de pudim agregar a preparação e mandar em banho maria com agua já aquecida ao forno por 40 minutos a 150 graus célcios.

Esfriar por 4 horas e desformar passando-lo por agua quente(10 segundos). 

Sirva com sorvete de chocolate e culis de morango.

Coentro e leite de coco

Igual que na vida, na gastronomia existem encontros que algumas vezes superam incluso aos seus elementos por separado, exemplos como, o manjericão com tomate, o frango com batata, carne seca com abobora, linguiça e feijão, acarajé e caruru e assim poderia seguir indefinidamente mas teve um primeiro encontro que quando conheci foi verdadeiramente revelador.

O encontro entre o leite de coco e o coentro não é nada de novo, é observado em prato clássicos e populares na gastronomia em muitos lugares do mundo, por um lado temos a textura macia e cremosa do leite de que com alto teor de gordura e gosto levemente doce e por outro o coentro que é uma erva de origem egípicea com aroma forte com muita personalidade que vem justamente a ser um pouco amortiguada pelo leite de coco dando-o um caráter muito harmonioso.

O leite de coco pode ser encontrado industrializado mas a sua laboraçao cazeira é realmente simples coloque no liquidificador 1 xícara de coco fresco ralado e 1,5 xícaras de agua ou agua de coco coar com um coador forrado com tela de algodão o liquido resultante é o leite de coco pode-se guardar na geladeira por até 2 dias.

O coentro é como um parente da salsinha apesar do aroma marcante que possui em âmbito visual se assemelha muito a essa. Com o nome cientifico de Coliandrum Sativum o coentro tem propriedades medicinais como equilibrar a diabetes e o colesterol, regular o intestino e quando com o leite de coco unem forçar e são um poderoso antiinflamatorio.

Gostaria de compartir duas receitas que esses dois elementos se vêm altamente complementares e indispensaveis. Uma é a muqueca clássico do nordeste brasileiro e a outra do outro lado do mundo um curry
tailandês.

                                                    Curry tailandês

ingredientes:

2 chalotas ou 1 cebola pequena

1 talo de erva-cidreira

1 colher de sopa de óleo vegetal

3-4 colheres de chá de pasta de curry tailandes vermelho

4 peitos de frango sem osso e sem pele, cortadas em pedaços pequenos

1 colher de sopa de molho de peixe

1 colher de chá de açúcar, marrom é melhor

4 folhas de limao kaffir

400ml de leite de coco pode

20g  coentro fresco

Modo de preparo:

1-Descasque as chalotas ou cebola e corte ao meio de cima a raiz. Coloque os lados do corte em uma placa plana e fatiar. Muito finamente cortar a erva-cidreira, a partir da extremidade mais fina, parando quando ficar difícil.

2-Aqueça o óleo em uma frigideira ou panela grande por um par de minutos até que o óleo se separa (parece mais líquido neste momento). Adicione as chalotas ou cebola. Frite por 3-5 minutos, até ficar macio e translúcido. Misture a pasta de curry e cozinhe por 1 minuto, mexendo o tempo todo.

3-Adicione os pedaços de frango e mexa até que eles são revestidos. Adicione o molho de peixe, açúcar, folhas de kaffir e leite de coco. Traga lentamente a ferver, reduza o fogo e cozinhe, sem tampar, por 15 minutos ou até que o frango esteja cozido. Mexa o curry algumas vezes enquanto ele cozinha.

4-Enquanto o frango está cozinhando, retirar as folhas dos talos de coentro, reúnas-as em uma pilha e pique de forma groseira. Prove o curry e adicionar um pouco mais de pasta de curry e sal, se você acha que ele precisa. Agregar metade do coentro ao curry e polvilhe o resto por cima. Sirva com arroz jasmim tailandês ou basmati.

                                            Moqueca capixaba

Ingredientes:

1 kg de peixe (badejo, dentão, robalo, papaterra, dourado, namorado ou xerne)
1 maço de coentro
1 maço de cebolinha verde
1 cebola média
3 dentes de alho
4 tomates
Pimenta malagueta
Azeite de oliva
Urucum
Óleo de soja

modo de preparo:

Limpe bem o peixe, escame se você quiser corta em postas ou apenas tire os filés sem pele.

Lave bem com limão reserve em um prato com agua e sal fraca.

Em um socador ou processadora obter um pasta de 3/4 do centro 1/4 da cebola, o alho, sal e pimenta.

Passar a pasta no fundo da panela e empanar o peixe dos lados na pasta.

Deixe o peixe no fundo da panela bem acomodado que não fiquem um encima do outro.

Adicionar em capas o coentro, a cebolinha, o tomate e a cebola. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo descansando por 20 a 60 minutos.

Derreta em um pouco de óleo três colheres de urucum
Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca.
Quando começar a abrir fervura, verifique o sal.
Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela aberta.
Vá verificando o paladar do sal e do limão.

Acompanhar com arroz, pirão e molho.

A criança gastronomica

                         

Todo adulto de hoje já foi uma criança no passado, e dizem que essa criança continua dentro da gente em algum lugar. E eu concordo com essa ideia e que essa criança que fomos muitas vezes está muito presente quando temos curiosidade, vontade de aprender, amor pela vida, euforia sem medo por todas as possibilidades que temos a nossa voltas e incluso por quando repetimos comportamentos de quando tínhamos 12 ou 10 anos comportamentos que por sua vez eram aprendidos e repetidos através dos que nos rodeavam.

Mas hoje eu quero falar sobre outra criança, que é essa que chamo de criança gastronômica, que para mim está dentro de todos nós em um principio está ainda por nascer, e quando nasce(bebe gastronômico) se encontra com um novo mundo de informações que em um principio são um pouco difíceis de decodificar, mas que inevitavelmente vão ficando cada vez mas claras, uma evolução imparável.

Em um segundo momento esse bebe se torna a a criança gastronômica que geralmente vem com a adolescencia(pelo menos no meu caso), que é esse momento em que você começa a entender cada ingrediente, cada matéria prima, a mensagem que cada um quer te passar, cada erva, fruta, verdura, semente, grãos, herbácea inclusive os cortes de carne, te diz de onde veio como veio e aonde você os pode levar. Mas que um questão de desejo os caminhos dos ingredientes estão marcados determinados por eles mesmos ''podemos seguir estes caminhos cozinheiro, se não sabeis como levar-nos vai e descobre''.

Uma vez conhecida a técnica a criança gastronomica agora com o poder de manipular e criar começa uma longa jornada que vai durar toda a vida, e cada ano que passa , principalmente para os profesionais, é como uma medalha, uma nova fase, e fica cada vez mais evidente o valor da experiência, dos tutores, maestros que com boa vontade podem tentar transmitir a sua experiência para os dedicados discípulos que mesmo que escutem somente com o estudo, a repetição e a equivocação é vão lograr um comportamento, exato, correto e instintivo para cada situação.E quanto mais dominais a técnica mais te das conta do que está por dominar .

E sabendo como desfrutar do caminho sem ter estar sempre pedente de aonde vais a chegar 

Ensopados, guisado ou cozidos.

                     

Ensopado, guisado ou cozido. São distintas forma de chamar à técnica culinária que consiste em cozinhar carnes, peixes e/ou verduras em um recipiente tampado sem prévia cocção por um tempo prolongado em meio liquido que pode ser agua, caldo, vinho, leite, suco de fruas, etc em fogo moderado (160 a 180 graus Celsius) . Até que os sabores se tenham equilibrado, e que a carne se possa partir facilmente com um garfo.

Os primeiros registros organizados de forma didática do ensopado obviamente pertencem aos franceses, por que foram os primeiro a organizar a culinária no mundo ocidental, assim que os clássicos também pertencem a eles.


Mas é evidente que a técnica a estado presente em diversas culturas ao longo do planeta resultando em diversas receita. Muitos ingredientes diferentes, mas a mesma técnica

O boeuf bourguignom na minha opinião é o prato de ensopado mais caracteristico da cozinha clássica francesa e seguramente ao longo dos ano serviu de base para inúmera criações. Aqui fica uma receita da chefe Júlia Child que não era francesa mas seguramente conheceu e entendeu a sua gastronomia melhor que muitos nativos.

Ingredientes:

175g Bacon 

1.380 kg de carne

720 ml de vinho tinto

480 ml ​​de caldo de carne

1 cenoura, cortada

12 cebolas baby

450 gramas de cogumelos

1 colher de sopa de extrato de tomate

2 dentes de alho picados

1/2 colher de chá de tomilho

1 folha de louro

2 colheres de sopa de farinha

1 colher de sopa de óleo

1 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 230 °

Refogue o bacon sem óleo em uma panela refratária(que possa ir ao forno) ou um tabuleiro de 2 a 3 minutos até que doure. Retire e reserve.

Com a gordura do bacon, refogue a carne em cubos de cerca de 5 cm até dourar,  Retire e reserve.

Na panela anterior adicionar uma colher de sopa de óleo, a cenoura cortada em tiras fatias e as cebolas . Refogue por cerca de 4 ou 5 minutos.

E adicionamos a carne aos legumes, sal e pimenta e polvilhe duas colheres de sopa de farinha. Misture.

Baixe a temperatura do forno para 160 º.

Em seguida adicione a carne, o vinho, caldo de carne, massa de tomate, o louro, o tomilho e o alho e deixe no fogo cerca de 3 ou 4 minutos para ferver um pouco.

Cubra a panela e introduzi-la no fundo do forno, durante 3 ou 4 horas. Está pronto quando a carne pode ser cortada facilmente com um garfo.

Antes de servir, salteie os cogumelos em um pouco de óleo e adicione ao ensopado.

{É importante que os pedaços de carne sejam todos do mesmo tamanho, de modo a obter uma cozedura uniforme}

{Se possível, use um vinho tinto jovem com corpo, como bourguignom }

{Se você não tiver uma panela refratária, você pode usar uma assadeira, de modo que o líquido cubra em todos os momentos a carne e os vegetais, se no estes irão queimar e não serão guisados}

Uma versão clássica de ensopado asiática seria o ''lamb korma'' se trata de um ensopado de cordeiro com sabores especiados e textura muito cremosa. 

O melhor corte para realizar esse prato é a perna de cordeiro sem osso. desfrutem da receita.

Lamb Korma

Ingredientes:

1 kg carne de cordeiro

1 cebola

1 cenoura

1 beringela

4 vagens

1 abobrinha

1 pimentão

200ml leite de coco

200ml iogurte natural

2 colheres de Cury

1 de chá de canela

1 colher de extrato de tomate

4 colheres de suco de limão

2 colheres açúcar

1/2 xícara de damascos

Alho e gengibre 1 colher cada

Sal e pimenta

Preparo:

Cortar carne em cubos de 4cm

Cortar verduras do tamanho da carne

Dourar carne salpimentada por partes em uma panela ou tabuleiro com 50ml óleo bem quente.Retire reserve.

Dourar cebola e pimentão.

Agregar novamente a carne já dourada.

Dourar alho e gengibre

Degrassar com agua.

Agregar Leite de coco, iogurte, Cury, extrato de tomate, suco de limão, açúcar, damascos.

Tampar deixar cozinhar fogo lento 3 horas e agregar vagens.

Depois de 10 minutos agregar beringela e abobrinha.

Cozinhar 5 minutos e apagar o fogo.

Descansar fora do fogo 5 minutos e servir.

Se pode acompanhar com arroz ou outro grão.

                            Parrilha e Assado

Primeiro vamos aclarar alguns termos.

Parrilha: é um utensílio de cozinha usado para grelhar carnes e peixes. O modelo mais antigo é composto por uma grade de ferro forjado(queimador), e uma grelha montada sobre quatro pés ou suspenso com uma certa distancias(as vezes regulável) das brasas sobre a qual está colocado . É apropriado para grandes pedaços de carne, costeletas de carne bovina, peça de contra filé, costelas, etc

Parrillada : Restaurante onde a especialidade é a parrilha.

Assado: Reunião com onde os participantes socializam ,e comem da parrilha e usualmente a acompanham de vinho de boa presença ou ate mesmo com cerveja. (o famoso ''churras'')

Assim como pode ser um corte transversal da costela de carne bovina.

Dotada de grande importância na gastronomia uruguaia a parrilha é um ‘’utencilio’’ que conserva suas características rudimentares desde sua criação (que remonta as primeira técnicas de assado) a mãe da nossa querida churrascaria conta com um queimador que como diz o nome tem como utilidade queimar o que poderia até ser carvão mas referencialmente se utiliza lenha que por sua vez deve ser uma lenha maxissa ou seja densa e dura que resulte ao queimar la uma brasa igualmente resistente que vai liberar um calor contante e por um tempo prolongado em relação a uma outra lenha mais leve.

No caso do Uruguai esta a ‘’leña de monte’’ que é a lenha nativa dos ‘’montes indígenas’’  seria a lenha mais indicada a utilizar-se no queimador da parrilha.

O que da um valor gastronômico agregado à parrilha é a sua variedade numa parrilha clássica uruguaia é comum encontrar-se com as ‘’achurras’’ que seriam como os meudos  da vaca ou cordeiro. Entre as ‘’achurras’’ as mais consumidas são o ''chinchulín'' (intestino delgado), as ''mollejas'' (timo), a ubre e o choto (intestino delgado do cordeiro).

O chinchulín e o choto têm um tipo de cocção similares ambos contam com uma boa quantidade de matéria graça e a tendencia geral para a sua degustação é após uma cocção lenta e constante para que se derreta toda essa gordura sem queimar a carne e assim lograr uma textura crocante por fora e cremosa por dentro especialmente no caso do chinchulín que se manipulado da forma correta (ou seja não perfurado com um espeto, garfo ou similar) conservará uma pasta(que é o produto da digestão do rumiante que soma tanto em sabor(acreditem é uma delicia) como em textura.

Mas a parrilha não é só ‘’achurra’’  consta também de distintos embutidos como as morcilhas que podem ser salgadas ou doces e os ‘’chorizos’’  que também variam muito, principalmente quando são artesanais podendo ter maior percentual de carne vacuna ou porcina, alem de poder ter recheios como diferentes tipos de queijos  aumentado assim a gama de possibilidades.

Mesmo com toda a variedade da parrilha rio platense existe um personagem que é protagonista deste espetáculo culinário,  o assado! O ‘’assado’’ ou ‘’assado de tira’’ vem a ser um corte transversal da costela que alcança geralmente 10 costelas e pode alcançar até 13. Por ser um corte com osso e muita gordura o melhor método de cocção é uma cocção lenta que o calor chegue até o osso e que se derreta toda a gordura. Se utilizamos essa técnica vamos a lograr alem de uma carne no ponto correto uma textura macia de fibras musculares ‘’relaxadas’’.

                                                                                        

Um outra opção divertida e deliciosa da parrilha uruguaia são as verduras a la parrilha que costumam ser muito variadas com combinações irresistiveis como por exemplo aspargos,cogumelos e beringela uma excelente pedida para veganos ou aspargo com pimentão recheado com ovo e cebolinha para os vegetariano.

Ou todas as opções anteriores para os onívoros de plantão. ;)

Por Ramon Aguileia Rozario

r.aguileira88@gmail.com