Parrilha e Assado

Primeiro vamos aclarar alguns termos.

Parrilha: é um utensílio de cozinha usado para grelhar carnes e peixes. O modelo mais antigo é composto por uma grade de ferro forjado(queimador), e uma grelha montada sobre quatro pés ou suspenso com uma certa distancias(as vezes regulável) das brasas sobre a qual está colocado . É apropriado para grandes pedaços de carne, costeletas de carne bovina, peça de contra filé, costelas, etc

Parrillada : Restaurante onde a especialidade é a parrilha.

Assado: Reunião com onde os participantes socializam ,e comem da parrilha e usualmente a acompanham de vinho de boa presença ou ate mesmo com cerveja. (o famoso ''churras'')

Assim como pode ser um corte transversal da costela de carne bovina.

Dotada de grande importância na gastronomia uruguaia a parrilha é um ‘’utencilio’’ que conserva suas características rudimentares desde sua criação (que remonta as primeira técnicas de assado) a mãe da nossa querida churrascaria conta com um queimador que como diz o nome tem como utilidade queimar o que poderia até ser carvão mas referencialmente se utiliza lenha que por sua vez deve ser uma lenha maxissa ou seja densa e dura que resulte ao queimar la uma brasa igualmente resistente que vai liberar um calor contante e por um tempo prolongado em relação a uma outra lenha mais leve.

No caso do Uruguai esta a ‘’leña de monte’’ que é a lenha nativa dos ‘’montes indígenas’’  seria a lenha mais indicada a utilizar-se no queimador da parrilha.

O que da um valor gastronômico agregado à parrilha é a sua variedade numa parrilha clássica uruguaia é comum encontrar-se com as ‘’achurras’’ que seriam como os meudos  da vaca ou cordeiro. Entre as ‘’achurras’’ as mais consumidas são o ''chinchulín'' (intestino delgado), as ''mollejas'' (timo), a ubre e o choto (intestino delgado do cordeiro).

O chinchulín e o choto têm um tipo de cocção similares ambos contam com uma boa quantidade de matéria graça e a tendencia geral para a sua degustação é após uma cocção lenta e constante para que se derreta toda essa gordura sem queimar a carne e assim lograr uma textura crocante por fora e cremosa por dentro especialmente no caso do chinchulín que se manipulado da forma correta (ou seja não perfurado com um espeto, garfo ou similar) conservará uma pasta(que é o produto da digestão do rumiante que soma tanto em sabor(acreditem é uma delicia) como em textura.

Mas a parrilha não é só ‘’achurra’’  consta também de distintos embutidos como as morcilhas que podem ser salgadas ou doces e os ‘’chorizos’’  que também variam muito, principalmente quando são artesanais podendo ter maior percentual de carne vacuna ou porcina, alem de poder ter recheios como diferentes tipos de queijos  aumentado assim a gama de possibilidades.

Mesmo com toda a variedade da parrilha rio platense existe um personagem que é protagonista deste espetáculo culinário,  o assado! O ‘’assado’’ ou ‘’assado de tira’’ vem a ser um corte transversal da costela que alcança geralmente 10 costelas e pode alcançar até 13. Por ser um corte com osso e muita gordura o melhor método de cocção é uma cocção lenta que o calor chegue até o osso e que se derreta toda a gordura. Se utilizamos essa técnica vamos a lograr alem de uma carne no ponto correto uma textura macia de fibras musculares ‘’relaxadas’’.

                                                                                        

Um outra opção divertida e deliciosa da parrilha uruguaia são as verduras a la parrilha que costumam ser muito variadas com combinações irresistiveis como por exemplo aspargos,cogumelos e beringela uma excelente pedida para veganos ou aspargo com pimentão recheado com ovo e cebolinha para os vegetariano.

Ou todas as opções anteriores para os onívoros de plantão. ;)

Por Ramon Aguileia Rozario

r.aguileira88@gmail.com