A criança gastronomica

                         

Todo adulto de hoje já foi uma criança no passado, e dizem que essa criança continua dentro da gente em algum lugar. E eu concordo com essa ideia e que essa criança que fomos muitas vezes está muito presente quando temos curiosidade, vontade de aprender, amor pela vida, euforia sem medo por todas as possibilidades que temos a nossa voltas e incluso por quando repetimos comportamentos de quando tínhamos 12 ou 10 anos comportamentos que por sua vez eram aprendidos e repetidos através dos que nos rodeavam.

Mas hoje eu quero falar sobre outra criança, que é essa que chamo de criança gastronômica, que para mim está dentro de todos nós em um principio está ainda por nascer, e quando nasce(bebe gastronômico) se encontra com um novo mundo de informações que em um principio são um pouco difíceis de decodificar, mas que inevitavelmente vão ficando cada vez mas claras, uma evolução imparável.

Em um segundo momento esse bebe se torna a a criança gastronômica que geralmente vem com a adolescencia(pelo menos no meu caso), que é esse momento em que você começa a entender cada ingrediente, cada matéria prima, a mensagem que cada um quer te passar, cada erva, fruta, verdura, semente, grãos, herbácea inclusive os cortes de carne, te diz de onde veio como veio e aonde você os pode levar. Mas que um questão de desejo os caminhos dos ingredientes estão marcados determinados por eles mesmos ''podemos seguir estes caminhos cozinheiro, se não sabeis como levar-nos vai e descobre''.

Uma vez conhecida a técnica a criança gastronomica agora com o poder de manipular e criar começa uma longa jornada que vai durar toda a vida, e cada ano que passa , principalmente para os profesionais, é como uma medalha, uma nova fase, e fica cada vez mais evidente o valor da experiência, dos tutores, maestros que com boa vontade podem tentar transmitir a sua experiência para os dedicados discípulos que mesmo que escutem somente com o estudo, a repetição e a equivocação é vão lograr um comportamento, exato, correto e instintivo para cada situação.E quanto mais dominais a técnica mais te das conta do que está por dominar .

E sabendo como desfrutar do caminho sem ter estar sempre pedente de aonde vais a chegar 

Ensopados, guisado ou cozidos.

                     

Ensopado, guisado ou cozido. São distintas forma de chamar à técnica culinária que consiste em cozinhar carnes, peixes e/ou verduras em um recipiente tampado sem prévia cocção por um tempo prolongado em meio liquido que pode ser agua, caldo, vinho, leite, suco de fruas, etc em fogo moderado (160 a 180 graus Celsius) . Até que os sabores se tenham equilibrado, e que a carne se possa partir facilmente com um garfo.

Os primeiros registros organizados de forma didática do ensopado obviamente pertencem aos franceses, por que foram os primeiro a organizar a culinária no mundo ocidental, assim que os clássicos também pertencem a eles.


Mas é evidente que a técnica a estado presente em diversas culturas ao longo do planeta resultando em diversas receita. Muitos ingredientes diferentes, mas a mesma técnica

O boeuf bourguignom na minha opinião é o prato de ensopado mais caracteristico da cozinha clássica francesa e seguramente ao longo dos ano serviu de base para inúmera criações. Aqui fica uma receita da chefe Júlia Child que não era francesa mas seguramente conheceu e entendeu a sua gastronomia melhor que muitos nativos.

Ingredientes:

175g Bacon 

1.380 kg de carne

720 ml de vinho tinto

480 ml ​​de caldo de carne

1 cenoura, cortada

12 cebolas baby

450 gramas de cogumelos

1 colher de sopa de extrato de tomate

2 dentes de alho picados

1/2 colher de chá de tomilho

1 folha de louro

2 colheres de sopa de farinha

1 colher de sopa de óleo

1 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 230 °

Refogue o bacon sem óleo em uma panela refratária(que possa ir ao forno) ou um tabuleiro de 2 a 3 minutos até que doure. Retire e reserve.

Com a gordura do bacon, refogue a carne em cubos de cerca de 5 cm até dourar,  Retire e reserve.

Na panela anterior adicionar uma colher de sopa de óleo, a cenoura cortada em tiras fatias e as cebolas . Refogue por cerca de 4 ou 5 minutos.

E adicionamos a carne aos legumes, sal e pimenta e polvilhe duas colheres de sopa de farinha. Misture.

Baixe a temperatura do forno para 160 º.

Em seguida adicione a carne, o vinho, caldo de carne, massa de tomate, o louro, o tomilho e o alho e deixe no fogo cerca de 3 ou 4 minutos para ferver um pouco.

Cubra a panela e introduzi-la no fundo do forno, durante 3 ou 4 horas. Está pronto quando a carne pode ser cortada facilmente com um garfo.

Antes de servir, salteie os cogumelos em um pouco de óleo e adicione ao ensopado.

{É importante que os pedaços de carne sejam todos do mesmo tamanho, de modo a obter uma cozedura uniforme}

{Se possível, use um vinho tinto jovem com corpo, como bourguignom }

{Se você não tiver uma panela refratária, você pode usar uma assadeira, de modo que o líquido cubra em todos os momentos a carne e os vegetais, se no estes irão queimar e não serão guisados}

Uma versão clássica de ensopado asiática seria o ''lamb korma'' se trata de um ensopado de cordeiro com sabores especiados e textura muito cremosa. 

O melhor corte para realizar esse prato é a perna de cordeiro sem osso. desfrutem da receita.

Lamb Korma

Ingredientes:

1 kg carne de cordeiro

1 cebola

1 cenoura

1 beringela

4 vagens

1 abobrinha

1 pimentão

200ml leite de coco

200ml iogurte natural

2 colheres de Cury

1 de chá de canela

1 colher de extrato de tomate

4 colheres de suco de limão

2 colheres açúcar

1/2 xícara de damascos

Alho e gengibre 1 colher cada

Sal e pimenta

Preparo:

Cortar carne em cubos de 4cm

Cortar verduras do tamanho da carne

Dourar carne salpimentada por partes em uma panela ou tabuleiro com 50ml óleo bem quente.Retire reserve.

Dourar cebola e pimentão.

Agregar novamente a carne já dourada.

Dourar alho e gengibre

Degrassar com agua.

Agregar Leite de coco, iogurte, Cury, extrato de tomate, suco de limão, açúcar, damascos.

Tampar deixar cozinhar fogo lento 3 horas e agregar vagens.

Depois de 10 minutos agregar beringela e abobrinha.

Cozinhar 5 minutos e apagar o fogo.

Descansar fora do fogo 5 minutos e servir.

Se pode acompanhar com arroz ou outro grão.

                            Parrilha e Assado

Primeiro vamos aclarar alguns termos.

Parrilha: é um utensílio de cozinha usado para grelhar carnes e peixes. O modelo mais antigo é composto por uma grade de ferro forjado(queimador), e uma grelha montada sobre quatro pés ou suspenso com uma certa distancias(as vezes regulável) das brasas sobre a qual está colocado . É apropriado para grandes pedaços de carne, costeletas de carne bovina, peça de contra filé, costelas, etc

Parrillada : Restaurante onde a especialidade é a parrilha.

Assado: Reunião com onde os participantes socializam ,e comem da parrilha e usualmente a acompanham de vinho de boa presença ou ate mesmo com cerveja. (o famoso ''churras'')

Assim como pode ser um corte transversal da costela de carne bovina.

Dotada de grande importância na gastronomia uruguaia a parrilha é um ‘’utencilio’’ que conserva suas características rudimentares desde sua criação (que remonta as primeira técnicas de assado) a mãe da nossa querida churrascaria conta com um queimador que como diz o nome tem como utilidade queimar o que poderia até ser carvão mas referencialmente se utiliza lenha que por sua vez deve ser uma lenha maxissa ou seja densa e dura que resulte ao queimar la uma brasa igualmente resistente que vai liberar um calor contante e por um tempo prolongado em relação a uma outra lenha mais leve.

No caso do Uruguai esta a ‘’leña de monte’’ que é a lenha nativa dos ‘’montes indígenas’’  seria a lenha mais indicada a utilizar-se no queimador da parrilha.

O que da um valor gastronômico agregado à parrilha é a sua variedade numa parrilha clássica uruguaia é comum encontrar-se com as ‘’achurras’’ que seriam como os meudos  da vaca ou cordeiro. Entre as ‘’achurras’’ as mais consumidas são o ''chinchulín'' (intestino delgado), as ''mollejas'' (timo), a ubre e o choto (intestino delgado do cordeiro).

O chinchulín e o choto têm um tipo de cocção similares ambos contam com uma boa quantidade de matéria graça e a tendencia geral para a sua degustação é após uma cocção lenta e constante para que se derreta toda essa gordura sem queimar a carne e assim lograr uma textura crocante por fora e cremosa por dentro especialmente no caso do chinchulín que se manipulado da forma correta (ou seja não perfurado com um espeto, garfo ou similar) conservará uma pasta(que é o produto da digestão do rumiante que soma tanto em sabor(acreditem é uma delicia) como em textura.

Mas a parrilha não é só ‘’achurra’’  consta também de distintos embutidos como as morcilhas que podem ser salgadas ou doces e os ‘’chorizos’’  que também variam muito, principalmente quando são artesanais podendo ter maior percentual de carne vacuna ou porcina, alem de poder ter recheios como diferentes tipos de queijos  aumentado assim a gama de possibilidades.

Mesmo com toda a variedade da parrilha rio platense existe um personagem que é protagonista deste espetáculo culinário,  o assado! O ‘’assado’’ ou ‘’assado de tira’’ vem a ser um corte transversal da costela que alcança geralmente 10 costelas e pode alcançar até 13. Por ser um corte com osso e muita gordura o melhor método de cocção é uma cocção lenta que o calor chegue até o osso e que se derreta toda a gordura. Se utilizamos essa técnica vamos a lograr alem de uma carne no ponto correto uma textura macia de fibras musculares ‘’relaxadas’’.

                                                                                        

Um outra opção divertida e deliciosa da parrilha uruguaia são as verduras a la parrilha que costumam ser muito variadas com combinações irresistiveis como por exemplo aspargos,cogumelos e beringela uma excelente pedida para veganos ou aspargo com pimentão recheado com ovo e cebolinha para os vegetariano.

Ou todas as opções anteriores para os onívoros de plantão. ;)

Por Ramon Aguileia Rozario

r.aguileira88@gmail.com

Coelho

Coelho em português, ''conejo'' espanhol, ''rabit'' en inglés, ''lapin'' en francés, ''coniglio'' en italiano.

                                                                           

Famoso entre as crianças pelo seu aspecto delicado e fofinho, simbolo de fertilidade por ser(igual que a lebre) altamente prolífero e ninguém pode negar o alto valor gastronômico da sua carne.

O coelho sempre foi de grande importância na alimentação humana em um principio como carne de caça e com o decorrer dos anos o famoso ''coelho do monte'' (Orictólagos cunniculus) hoje em dia é um animal já domesticado criado em cativeiro com o objetivo de produção.

Nosso amigo nos dá nao só sua rica carne como tambem é alvo da industria por sua pele e pelo.

Um bom coelho pesa entre 1,6kg e 1,8kg carne do coelho deve ter um tom rosa forte(oque demonstra que foi dessangrado corretamente) uma capa embranquecida e transparente, o fígado deve ser vermelho escuro, os rins devem estar recobertos por uma capa de gordura branca, as pernas devem ser flexíveis(oque demonstra que é um animal jovem e fresco) coelhos criados em cativeiro são de boa qualidade quando são alimentados de ervas e cereais e criados em um campo aberto onde posam ter acesso a hortaliças plantadas e vivas.

Lembrem-se é uma cadeia a vida das hortaliças se concentra no coelho e a do coelho em você.

Um animal que foi mal alimentado ou teve uma vida traumática vai passar isso para a sua carne e logo quando o comamos para a nossa.

Um coelho inteiro bem cortado pode render 4 porções de 2 pedaços cada, duas paletas com dois pedaços do lombo com osso e os dois pernis com os dois matambres(carne que reveste a costela) do animal.

                                                                 
                                   Coelho a la mole 

ingredientes:

coelho inteiro            1u
cenoura                    4u
cebola                      4u
molho de mole           2 colheres
tequila                       50ml
pimentao verde         1u
pimentao vermelho    1u
chocolate                  50g
nacho                        50g
aji catalao                 1u
oleo de canola           200ml
comino                      1 colher de cha
sal e pimenta

Modo de preparo:

Para o molho de mole em uma panela com 50ml de oleo tirar os pimentoes com o aji ate lograr um branqueamento de todos os lados agregar uma cebola em troços seguir dorando a cebola com os pimentoes e o aji sem queimar.
Levantar os sabores com um pouco de agua passar tudo um liquidificador.
Aí agregar os nachos o molho de mole e liquidificar.Reserve.

Cortar o coelho em 8 peças salpimentar BEM passar por farinha em uma panela bem quente agregar 50ml de oleo e dorar primeiro 4 peças dos dois lado e depois as otras 4 (com mais oleo se necessario) retire e reserve.
agregar mais 50 ml de oleo e degraça(despegar do fundo da panela residuos caramelizados com o objetivo de enrriquecer o molho  em sabor e textura.) com 3 cebolas em troços de 1cm e a cenoura cortada em fatias de 1/2cm de espessor ate dourar a bem a cebola, degraçar novamente com a tequila esperar que o alcohol evapore agregar as peças do coelho agregar o molho de mole e completar com agua.

Cozinhar em fogo baixo com tampa por aproximadamente 3 horas, cortar o chocolate e agregar ao coelho para ligar o molho

Retificar sabor e Bon Appetit!

Ramon Aguileira
r.aguileira@gmail.com

Tartar de Salmon ou Tartaro de Salmon.

O termino ''tártaro'' nos remete a antiga Grécia que desde as fronteiras mais orientais filósofos escreviam  sobre esses homens que avistavam
de aparencia groseira que corriam em uma velocidade espantosa sobre 4 patas pensavam ser um unico animal na verdades eram os então chamados tártaros sobre seus cavalos (que na época era exclusividade asiática) e esses homens supostamente tinham uma técnica bastante pitoresca de conservação da sua carne de caça.

Durante suas longas jornadas diárias levavam entre o arreio e o corpo do animal a sua carne e atravez do suor ácido do bicho conservar a mesma. Que por sua vez teria passado por um marinado unico e um excelente amaciado pela galopada de um dia inteiro para no final do dia árduo ter um merecido
 ``steak tartar´´.

O tempo passa, a historia nos ajuda a pensar, o que no seu momento foi uma necessidade hoje é deleite utilizando uma técnica parecida, substituindo o suor de cavalo por limão, vinagre, lima, laranja ou outra fonte de acidez  vemos milhões de possibilidades de ``tartares ``

Ingredientes(para 4):

Salmão fresco          500g
cebola                         1u
cuentro                     1/4xícara
abacate(avocado)        4u
tomates                         2u
jugo de limon               1/4xícara
alho poró parte verde     1u
azeite                           1/xícara
pimenta malagueta         1u
concentrado de tomates  1 colher
sal e pimenta
açúcar                             1colher de chá                         

Modo de preparo:

Cortar cebola em brunoise ( cubos bem pequenos) deixar em água quente com um pouco de vinagre.
Pelar tomates realizando um corte em cruz na sua base e passar-los por água fervendo por 10 segundos a pele vai sair sozinha.Retirar sementes e cortar do mesmo tamanho da cebola e reserve.
Cortar coentro e alho poró em tiras.Reserve.
Cortar o salmão e 2 abacates em cubos um pouco maiores e unir-los, agregar as cebolas coadas os tomates,alho poró, coentro, azeite, açúcar sal e pimenta por ultimo antes de servir o suco de limão porque a alta acidez vai cozinhar rapidamente o salmão e a ideia é que se conserve um pouco cru no seu interior.

Servindo:

Com os outros dois abacates sobrantes realizar um leque abrindo-os pela metade cortando cada metade sem o caroço em tiras finas sem levar ao prato e abrir em forma de leque decorar com molho de pimentão(emulsão simples de pimentão, óleo,sal e pimenta) azeite de salsa, ervas frescas e um dip de molho de pimenta malagueta pra quem gosta de picante.

Bon Apetito.

Um grande começo. Nêmesis.

Nêmesis da nome a muitos personagens mitológicos, novelísticos, de Comics, incluso jogos e musicas. Quando se fala de nêmesis geralmente nos remete a uma imagem macabra, escura.

E acredito que daí foi que saiu o nome, bem eleito por sinal.

Nessa receita simples com poucos elemento mas que com a aplicação de técnicas precisas podemos nos deleitar com um resultado único. 

Esta dentro de uma classe singular de tortas, tando pelo sua grande proporção de chocolate como pelo fato de na levar farinha sendo assim uma torta ou bolo para celíacos.

Ingredientes:

-chocolate amargo   500g

-açucar                    350g

-manteiga                 350g

-ovos                           9u

Modo de preparação:

Primeiro juntamos os ovos com o açúcar batemos com uma batedeira até lograr uma cor branca e textura elástica.

Derretemos o chocolate com a manteiga (a banho maria com cuidado para não passar dos 50 graus) e adicionamos no borde da preparação anterior. Incorporamos com movimento de baixo para cima envolventes até homogeneidade total.

 Em um tabuleiro emanteigado despejar com cuidado a preparação e tampada completamente com papel alumínio asar em forno preaquecido a 180 graus em banho maria com água preaquecida por 40 minutos.

Quanto retire  a torta seu interior vai estar ainda molhadinho reserve e deixe esfriar e sirva com uma mousse cítrica ou sorvete de café e conhaque.